胸に秘めたアイデア、かたちにしませんか?

株式会社クラスカ(クラスカ ギャラリー&ショップ ドー)

株式会社クラスカ(クラスカ ギャラリー&ショップ ドー)

キッチンスタッフ / ホールスタッフ

株式会社クラスカ(クラスカ ギャラリー&ショップ ドー)

株式会社クラスカ(クラスカ ギャラリー&ショップ ドー)

キッチンスタッフ / ホールスタッフ

ドータベルカ。

なんだか異国チックな響きですが、実はこれ、
「どう」「食べるか」という、

れっきとした日本語の組み合わせなんです。

ライフスタイルショップクラスカ ギャラリー&ショップ ドー(以下、ドー)」

から誕生したこのカフェ&キッチンでは、

彩りよく、健康的で、

心も体もよろこぶ一汁三菜の定食や、

ひと手間をかけた

オリジナルスイーツを提供しています。


日本橋の街を望む大きな窓や、

木のやさしい風合いで醸し出される

穏やかな空気に包まれたお店におじゃまして、
店長の矢吹さん、ディレクターの大熊さん、

キッチンスタッフの斎藤さんにお話を伺いました。

ゲスト

  • 矢吹さん

    矢吹恭兵さん

    ドータベルカ 店長

  • 大熊さん

    大熊健郎さん

    執行役員 クラスカ 統括責任者 ディレクター

  • 斎藤さん

    斎藤萌香さん

    ドータベルカ キッチンスタッフ

見えないところにこそ凝縮された「らしさ」

相澤なつ乃

相澤なつ乃

まずはじめに、店長の矢吹さん、よろしくお願いします。ここで働いてどのくらいなんですか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

オープン当初からなので、もう5年になります。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

以前から「ドー」のショップ目黒の「クラスカ」は知っていたんですか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

目黒にあるホテルは知っていましたが、「ドー」は全然知らなかったです。

ここに入ったのは知人の紹介がきっかけですが、「ドータベルカ」って名前を聞いたときは「えっ?もう1回言って」って思わず聞き返しちゃったぐらいで(笑)

相澤なつ乃

相澤なつ乃

たしかに、パッと聞くと不思議な響きですもんね。

ショップもこのカフェ&キッチンも、「ドー」というブランドは穏やかな雰囲気をまとっていますが、そういうイメージを保つのって、実はとても大変じゃないですか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

「ドータベルカ」が生まれる前から築かれてきた「ドー」の空気感を育んでいくのはすごく大切だと思っていて。

もちろん、内装やインテリアなどでお店の雰囲気はある程度つくられているんですけど、お客さまにお出しする料理も、細かいところまでドーらしさを追求しています。

調味料ひとつ取っても、「こっちのほうがドーっぽいかな」とか意識しながら。

食事を盛る器も、基本的には隣のショップで実際に販売しているものを使用しているので、そういった部分でも自然と「ドー」の雰囲気を感じていただけると思います。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

ちょっとした意識や心掛けって、他人に頭ごなしに言われて身につくものではないですよね。本人がきちんと落とし込めていないと、ズレが出てしまうというか。

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

そうなんです。だから後輩を育てるときにも「これダメ、あれダメ」ってしばるわけではなくて、「こういうのはあんまり合わないよね」とかさりげなく伝えて、ブランドやお店の雰囲気をよく理解してもらえるように心掛けています。

これがなかなか難しいんですけどね。



相澤なつ乃

相澤なつ乃

矢吹さんご自身は、どうやって「ドーらしさ」「ドータベルカらしさ」を体に馴染ませていったんですか?


矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

料理って、サボろうと思えばいくらでもサボれちゃうんですよ。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

えっ!?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

たとえば、カット野菜ってスーパーやコンビニでよく見かけますけど、業務用のものも、市場から簡単に仕入れられるんです。タマネギだったらむいて、カットまでしてあるようなものとか。

大前提として、そういうものは一切使いません。今、僕、手の指先がソラマメくさいんですけど。さっきまで1kgくらいのソラマメをゆでて、むいてっていう作業を、1時間くらいかけてやってました。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

1kgも!きっと同じ飲食業界でも「なんでそこまで」って言う人もいますよね。

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

僕たちは、手を込められる部分や丁寧に作れる部分は、しっかりと手をかけたい。そういうところを大切にしたいと思っているんです。

でも、押し付けがましくなるのは違うなって思っていて。目に見える部分だけじゃなくて、お客さまに召し上がっていただいて、「おや?知っているメニューだけど、なんだか一段とおいしいね」って感じてもらえたらうれしいですね。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

職人気質な方が多いんですか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

いやいや、みんなよくしゃべるんで、そういう堅い感じではないですよ!(笑)

でもとにかく、仕込みが多い。ここの店、非常に仕込みが多いです。



相澤なつ乃

相澤なつ乃

メニューはどなたが考えているのでしょうか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

現在は料理長と僕が中心になって、お店のみんなで考えています。

季節の食材をたくさん盛り込んで、週ごとに内容が変わっていくので、メニュー開発のおもしろさも醍醐味ですね。実際、入って1年経たないくらいのスタッフも参加しているんですよ。

アルバイトも社員も関係なく、興味があればどんどん挑戦できる環境を整えているつもりです。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

すごい。意見を言いやすい雰囲気なんですね。ちなみにキッチンスタッフは、未経験でも受け入れてもらえるものなんですか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

全然大丈夫です!包丁の握り方から教えますよ。みんな違うこと言うでしょうけど(笑)

まったくの未経験であれば、まずはホールに立つことから始めてもらうことになるとは思うんですけど…

でも、「ドータベルカ」でやっていることは非常に丁寧なので。本人のやる気さえあれば、休憩時間とかに練習に付き合います!

まかないも毎日作るので、そこから徐々に慣れて、ある程度できるようになったらキッチンに入ってもらう、という流れになると思います。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

こんな寛大な職場、聞いたことないです…。

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

メニューの話に戻りますが、試作したものに対して、みんなで「もっとこうしてみたら」「ここを直した方がいいんじゃない」とか、フィードバックも頻繁にやっています。

もちろん、ディレクターの大熊にもチェックはしてもらいますが、料理そのものが頭からNGになることってほとんどなくて。

盛り方だったり、値段だったり、そういう大枠の相談に乗ってもらうことが多いです。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

ショップと同じく、かなりの部分が店舗に任せられているんですね。ちなみに、イベントの企画などをすることもあるのでしょうか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

イベントやワークショップの企画・運営は、ホールもキッチンも関係なく行います。たとえば今までにやったワークショップは、味噌作りに盆栽、葛子、酵素シロップ…

相澤なつ乃

相澤なつ乃

すごい、どんどん出てくる。アイデアはスタッフのみなさんからですか?

矢吹恭兵

矢吹恭兵 さん

そうですね。なので、そういうイベントやワークショップが好きな方や、ネットワークのある方も大歓迎です!

興味がある方は、まずはご飯を食べに来て、料理の味や現場の雰囲気を感じてみてください。帰り際に「ここで働きたいです」って声をかけていただいてもオッケーです。

相澤なつ乃

相澤なつ乃

「いつでもミステリーショッパーに来て」なんて、なかなか言えないですよ!